Jarabe de maíz de alta fructosa en productos ultraprocesados ¿buenos o malos?
- NUTRASCIENDE CUCS
- 26 feb
- 6 Min. de lectura
Segura-Jacinto Denisse1, Márquez-Sandoval Fabiola2.
1 Licenciada en Nutrición, estudiante del Doctorado en ciencias de la Nutrición Traslacional. Departamento de Alimentación y Nutrición, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México.
2 Dra. en Ciencias Nutrición y Metabolismo. Profesor del Doctorado en Ciencias de la Nutrición Traslacional. Departamento de Alimentación y Nutrición, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México.
Resumen: La fructosa es un tipo de azúcar que se encuentra de manera natural en frutas, verduras y miel. Sin embargo, en muchos productos industrializados se utiliza una versión procesada conocida jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), que se emplea como endulzante porque es más barato y endulza más. Este jarabe se obtiene del almidón de maíz mediante procesos especiales y suele contener 42% o 55% de fructosa. Aunque la fructosa se metaboliza de la misma manera en el cuerpo, sin importar su origen, el problema surge cuando se consume en exceso, especialmente en su forma refinada. Un alto consumo de jarabe de maíz de alta fructosa se ha relacionado con problemas como aumento de peso, acumulación de grasa, resistencia a la insulina, diabetes, hígado graso y alteraciones en la flora intestinal. En cambio, la fructosa que proviene de las frutas se consume junto con fibra, vitaminas y antioxidantes, lo que hace que el cuerpo la absorba más lentamente y disminuye sus posibles efectos negativos. Aunque existe regulación sobre el uso de estos endulzantes, su consumo elevado en México se ha convertido en un problema de salud pública, ya que contribuye al desarrollo de enfermedades relacionadas con la alimentación. Por ello, es importante conocer las diferencias entre la fructosa natural y la añadida en productos procesados, y tomar conciencia sobre los posibles riesgos de consumirla en exceso.
Introducción
¡Hola! Me llamo Orlando, tengo 10 años y soy amante de los pastelitos, galletas, y dulces ¡En serio me encantan! ¡no podría vivir sin ellos! Sin embargo, hace unos días le dijeron a mi mami que ya no puedo consumir ese tipo de alimentos porque son altos en fructosa, pero ella dice que no pasa nada porque la fructosa también podemos obtenerla de las frutas, y si ese tipo de azúcar es bueno en las frutas ¿por qué no habría de serlo en los pastelitos?
La fructosa es un tipo de azúcar que se puede encontrar en diversos alimentos, entre ellos: frutas, verduras y miel. Sin embargo, actualmente la industria alimentaria ha modificado este tipo de azúcar con una serie de procesos químicos para que pueda ser agregado a productos procesados en forma de edulcorante. Este azúcar, ya no contiene sólo moléculas de fructosa, sino que, contiene una combinación de fructosa con polímeros de glucosa y algunos otros compuestos (1).
Los edulcorantes son un tipo de aditivos que se añaden con la finalidad de aportar un dulzor a los alimentos, se pueden clasificar en nutritivos o no nutritivos de acuerdo con la Agencia Americana de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Los edulcorantes nutritivos también son conocidos como edulcorantes calóricos, endulzantes o azúcares, aportan energía tras su consumo (4 kilocalorías por gramo). Además de aportar un sabor dulce, tienen una función de modificar la composición; mejorando la textura y consistencia, y conservar los alimentos, ya que pueden actuar como sustrato para la fermentación. A diferencia de los edulcorantes nutritivos, los no nutritivos no aportan energía o lo hacen en cantidades muy pequeñas, lo que les atribuye una alternativa perfecta para endulzar los alimentos sin aumentar la ingesta calórica.
En algunas ocasiones, se puede confundir el término endulzante y edulcorante, sin embargo, la diferencia siempre va a radicar en que, el endulzante tiene más implicaciones que el edulcorante. El endulzante se agrega en diferente proporción a distintos alimentos para mejorar algunas propiedades, entre ellas; pueden actuar como conservantes que reducen la actividad de agua, facilitan la fermentación y mejoran el color, sabor, textura y aroma (2). En cambio, el edulcorante solo se limita a aportar un sabor dulce. Para tener más claridad de ello, los azúcares que se agregan en productos procesados se pueden clasificar de acuerdo al aporte energético; calóricos y no calóricos, y de acuerdo con su composición pueden ser naturales o artificiales (Tabla 1).
Tabla 1. Clasificación de los azúcares y edulcorantes | |||
No nutritivos (no calóricos) | Naturales | Edulcorantes | Luohan guo (fruta del monje), stevia, brazzeína, taumatina, pentadina, monelina. |
Artificiales | Edulcorantes | Aspartame, sucralosa, sacarina, advantamo neotamo, acesulfame potásico, ciclamato, alitamo. | |
Nutritivos (Calóricos) | Naturales | Azúcares | Sacarosa, glucosa, galactosa, fructosa, lactosa, maltosa. |
Endulzantes naturales | Miel, jarabe de arce, azúcar de palma, azúcar de coco. | ||
Artificiales | Azúcares modificados | Jarabe de maíz de alta fructosa, caramelo, azúcar invertido. | |
Alcoholes de azúcar | Sorbitol, xilitol, manitol, eritrol, lactitol, isomaltitol, glicerol. | ||
En este sentido, tanto el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) así como los aditivos derivados de la fructosa son un tipo de edulcorante nutritivo a los que se les acredita mayor controversia debido a que se agrega a una extensa gama de productos procesados que no solo comprenden un grupo, eventualmente se incluyen en muchas galletas, snacks, pastelitos, barritas, dulces, jarabes, jugos, productos enlatados, etc.
Este tipo de azúcar se obtiene de forma artificial a partir del almidón, a través de un proceso enzimático para obtener como primer resultado un jarabe de glucosa. Posterior a ello por medio de otras reacciones, se convierte en jarabe de fructosa, el cual, posteriormente se aplica una refinación para obtener una concentración más pura, que incluye diferentes cantidades de glucosa y de fructosa. El producto de todo este proceso es un líquido trasparente y blanquecino. Al respecto, existen dos principales formulaciones de JMAF, una con concentración de fructosa al 42% y otra al 55%. El jarabe de maíz con menos cantidad de fructosa tiene más cantidad de glucosa y se complementa con una cantidad de otros azúcares. Por el contrario, el jarabe con mayor cantidad de fructosa tiene menos de glucosa y la complementariedad de otros azúcares es similar. Independientemente de la concentración ambos tienen la finalidad de endulzar alimentos (3).
La fructosa tiene un mismo metabolismo específico, independientemente de que proceda del consumo de la fruta o del jarabe de maíz de alta fructosa. Si se consume en exceso impacta negativamente en la salud metabólica ya que se satura de procesos el hígado y esto contribuye a la generación de resistencia a la insulina, alteración en la cantidad de lípidos y por ende, la acumulación de grasa que se relaciona con presencia de obesidad y diabetes. Además, indirectamente contribuyen a alteraciones del microbioma intestinal (ya que se reducen las bacterias buenas) al mismo tiempo que se alteran vías metabólicas que generan una absorción de nutrientes con dificultades (4) y por consecuencia enfermedades inflamatorias intestinales, hiperuricemia, hígado graso no alcohólico, etc. A diferencia de la fructosa artificial, la fructosa natural es ingerida en combinación con antioxidantes y fibra ya que estos elementos son parte de las frutas. Estos compuestos ayudarán a hacer más lenta su absorción y no se generarán todas las alteraciones metabólicas ya mencionadas de forma directa.
Actualmente, la industria regula y controla la correcta utilización de estas sustancias, de manera que, su composición química debe estar formulada correctamente y no se debe superar el 10% del valor de energía (calorías) del producto. Sin embargo, en México, el consumo de estos alimentos tiene una alta prevalencia debido a elevada disponibilidad lo que contribuye a un problema de salud pública. Esta situación se traduce en el desarrollo de enfermedades metabólicas a largo plazo, como la obesidad, diabetes, hígado graso etc. (5).
La presencia de JMAF y otros aditivos derivados de la fructosa en los productos procesados, genera una cantidad elevada de prejuicios a la salud ya que es muy fácil consumir una cantidad elevada. Al ser un azúcar refinado genera de forma directa alteraciones metabólicas. Si esta azúcar se consumiera a partir de las frutas, los efectos metabólicos negativos se ven disminuidos, ya que esos tienen una menor cantidad de fructosa y se consumen en combinación con fibra y antioxidantes. Además, se ha descubierto que en los productos procesados no solo se incluye un solo tipo de azúcar, en algunas ocasiones se describe la presencia de hasta 4 tipos diferentes. Este tipo de alimentos, además de contener azúcar, contienen otro tipo de moléculas como grasas saturadas o grasas trans las cuales en exceso pueden generar enfermedades. Esta última genera un impacto a la salud que genera preocupación entre los profesionales de salud.
¡Ahora comprendo! Si consumo azúcar de las frutas no tendré enfermedades porque además de azúcar tienen fibra y vitaminas, pero si esta misma la voy a consumir en forma de JMAF dentro de galletas o pastelitos el efecto en mi cuerpo será diferente. ¡Que increíble poder diferenciar el azúcar natural y no natural, además de poder diferenciar entre azúcares y edulcorantes!
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