Aceites de cocina y sus efectos en la salud

Aguilar Vega Ivan*a

Casas Montserrat*b

Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS), Universidad de Guadalajara

*a Estudiante del Doctorado en Ciencias de la Nutrición Traslacional (DCNT)

*b Estudiante de la Licenciatura en Nutrición

Sabías que…

Dependiendo la fuente de la que se obtiene cada tipo de aceite es el tipo de grasa que contiene y por lo tanto las funciones que tienen en nuestro organismo al consumirlos.

¿Qué son las grasas?

La grasa es un nutriente esencial e imprescindible para la vida. Algunas de sus funciones principales en nuestro cuerpo son (1):

Nos ayudan a satisfacer casi una tercera parte de las demandas de energía: 1g de grasa aporta en promedio 9 kcal.

Contribuyen al aporte de vitaminas como la A, D, E, K.

• Participan en la síntesis de hormonas.

• Están presentes en las membranas de las células como parte de su estructura.

• Tienen una actividad importante en el metabolismo.

¿Qué tipo de grasas comemos?

Los distintos tipos de grasa alimentaria dependen de su composición química y las consumimos a través de distintos alimentos (2):

Saturadas: En general se encuentra en alimentos de origen animal como carnes grasas, lácteos enteros, mantequilla o incluso en aceites vegetales como de coco o de palma.

Monoinsaturadas: Aceite de oliva, aceitunas, aguacate, almendras, avellanas.

Poliinsaturadas: En este grupo se encuentran los famosos “omega-3” en alimentos como pescados azules (sardina, salmón, atún, trucha, etc.) o en las nueces y los “omega 6” presentes en aceites de soya, girasol, maíz.

Grasas “trans”: Principalmente en alimentos procesados como galletas, bollería, palomitas de microondas, manteca vegetal, etc.

ACEITES DE COCINA Y SALUD

Aceite de oliva

Al aceite de oliva se le han atribuido múltiples beneficios para la salud gracias al tipo de grasa[AYCM1] que lo compone (monoinsaturada) (3–5). La evidencia científica hasta ahora respalda dichos beneficios, dentro de los que resalta su efecto cardioprotector (6) ya que no aumenta las concentraciones de colesterol total de la sangre (4) o incluso, llega a disminuirlas (6). Además se ha demostrado que aumenta las concentraciones de colesterol HDL 4,6 (usualmente conocido como colesterol bueno) y es capaz de disminuir las concentraciones de colesterol LDL (4,6) (usualmente conocido como colesterol malo). Entre de los beneficios que se han reportado también se encuentra la reducción de marcadores en el organismo de inflamación o de estrés oxidativo (5,6) que son resultado de procesos que se dan en el organismo durante el desarrollo de enfermedades crónicas (6).

Por otro lado el aceite de oliva es la base de la dieta mediterránea (7) y se ha propuesto que se pueden incrementar sus beneficios sobre la salud cardiovascular o la inflamación al incluirse como parte de este tipo de alimentación saludable (5).

Su estructura química lo hace resistente a su deterioro por oxidación y contribuye a sus propiedades antioxidantes, alta estabilidad y una larga vida útil en comparación con otros tipos de grasas (5), sin embargo se recomienda su consumo de manera cruda debido a la poca resistencia que tiene a las altas temperaturas (4).

Aceite de coco

Se trata de un tipo de aceite de cocina de origen vegetal que está compuesto en mayor medida por un tipo de grasa conocida como grasas “saturada” (3,8–10). Este tipo de aceite ha sido muy controvertido, debido a que los estudios publicados tienen resultados contradictorios o no concluyentes. Aunque ha sido criticado por sus efectos adversos para la salud debido al tipo de grasa que lo conforma, y se han reportado efectos como gastroenteritis (8), la promoción de aumento de peso corporal (8), el aumento de LDL y colesterol total (9), o resultados no concluyentes respecto a su efecto cardioprotector 10, algunos estudios han reportado beneficios como su efecto en el perfíl de lípidos, al aumentar las concentraciones de colesterlo HDL (3,9) y algunos otros beneficios que se relacionan con diferentes compuestos presentes en el aceite de coco además de su tipo de grasa, dentro de los que se encuentran propiedades antioxidantes, antiobesidad, antimicrobianas y antiinflamatorias (3,10). Además, como el aceite de coco tiene un mayor efecto de elevación de HDL que de LDL, genera una disminución de la relación de colesterol total:HDL lo que se ha propuesto como un marcador alternativo para reflejar mejor el riesgo de enfermedad cardiovascular, más allá de cambios aislados de HDL o LDL(9).

Una ventaja importante del aceite de coco es que posee una alta estabilidad ante el calor (8,10), por lo que podría ser una buena opción para utilizarlo en preparaciones que requieren calentantamiento.

Las evidencia científica sugiere que se debe fomentar preferentemente el consumo de otros tipos de grasas como grasas mono o poliinsaturadas presentes en los aceites vegetales sobre grasas saturadas, ya que aumentan significativamente el colesterol HDL pero, al contrario que el aceite de coco, reducen el colesterol LDL (9).

Aceite de soya

El aceite de soya es uno de los aceites más consumidos en todo el mundo (11, 12), cuya estructura química está conformada por un tipo de grasa “poliinsaturada” (7,11,12).

La evidencia científica acerca de este tipo de grasas y sus efectos en la salud humana nos refieren que tiene efectos favorables sobre el riesgo cardiovascular (12), mostrando una mejora significativa en todos los parámetros de lípidos cuando sustituye a las grasas saturadas en la dieta(11), destacando la disminución de colesterol LDL (“colesterol malo”) (11,12). El consumo de este tipo de aceite ha demostrado no aumentar los marcadores de inflamación o de estrés oxidativo (12). Además, una ventaja del aceite de soya es que no contiene proteínas o solo las contiene en pequeñas cantidades, por lo que no provoca reacciones alérgicas en personas sensibles a la soya (12). Por otro lado, aunque no se han reportado efectos adversos a la salud por consumir aceite de soya, existe poca información científica sobre sus efectos en la salud humana y la que hay puede llegar a ser poco concluyente, pero la evidencia que se ha revisado sugiere incluir el consumo de aceite de soya como parte de una dieta saludable, lo cual podría tener beneficios para la salud en general e incluso para la prevención y manejo de enfermedad cardiovascular (12).

Mantequilla

Las mantequillas son grasas saturadas con una gran resistencia a las temperaturas (7,12,13). Para este tipo de grasa en la dieta se han identificado escasos beneficios a la salud, por ejemplo, una modesta asociación entre su consumo y la diabetes tipo 2 (14 ) o que al ser proveniente de los lácteos es fuente de compuestos que tienen un impacto benéfico en la salud, como calcio o vitamina D, lo que podría compensar los efectos adversos que se han atribuido a las grasas “saturadas” (13), en donde adquiere relevancia su origen, ya que las grasas derivados de fuentes animales (como la mantequilla) y vegetales (como el aceite de coco) tienen diferentes efectos en los perfiles de lípidos (11). Sin embargo existen diversos estudios en los que se reportan efectos negativos a la salud, como lo son una pequeña asociación entre el consumo de mantequilla y la mortalidad por diferentes las causas (7), el aumento de la concentración de colesterol en la sangre, así como un mayor consumo energético que puede desencadenar en un aumento de peso. También puede provocar una disminución del colesterol HDL 12 o en cuanto a sus resultados en enfermedad cardiovascular no se han reportado resultados (14).

	ACEITE DE OLIVA	​ACEITE DE COCO	​ACEITE DE SOYA	MANTEQUILLA
Tipos de grasa	Monoinsaturada	Saturada de origen vegetal	Poliinsaturada	Saturada de origen animal
Beneficios	Cardioprotector	​No aumena las concentraciones de colesterol total	Efectos favorables sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular	Modesta asociación inversa con la diabetes tipo 2. Fuente de compuestos bioactivos que tienen un impacto benefico en la salud
Efectos abversos	​No reportados	Puede causar gastroenteritis y aumento de peso	No reportados	Aumento de las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL
Recomendaciones en cocina	Uso en crudo dado que es sensible a los cambios de temperatura	Uso primordial para cocinar por la resistencia a altas temperaturas	Uso primordial para cocinar por la resistencia a altas temperaturas	Sin algún uso en específico sugerido
Forma de almacenamiento	Almacenarlo en frascos oscuros y en lugares frescos con poca luz	Puede almecenarse a temperatura ambiente o en refrigeración	​Almacenarlo a temperatura ambiente	Almacernarla en refrigeración
Precio promedio	$150.00 a $190.00	$169.00	$46.00 a $50.00	$53.00 a $200.000
Disponibilidad (facilidad para comprar)	Fácil acceso en el mercado	Escaso acceso en el mercado	Fácil acceso en el mercado	​Fácil acceso en el mercado

En resumen…

Las grasas son un componente importante de la dieta y existen diferentes formas de consumirlas. Una de ellas es a través de los aceites de cocina que tienen diferentes propiedades según sus fuentes, por lo tanto la forma de consumirlos será en función del tipo de grasa que contienen:

• El aceite de oliva tiene muchos beneficios a la salud y es un aceite que se debe consumir preferentemente crudo , por ejemplo, directamente en ensaladas. Además incluye diferentes compuestos que tienen un efecto antioxidante y antiinflamatorio.

• El aceite de coco es resistente al calor por lo que pueden utilizarse para cocinar los alimentos, aunque también se pueden consumir crudos. Aunque es un tipo de grasa saturada, a la cual se le han atribuido efectos adversos en la salud, al ser de origen vegetal se han visto efectos interesantes en la salud, como un aumento significativo del colesterol HDL (“bueno”) y una disminución de la relación de colesterol total:LDL, lo que se asocia con beneficios cardiovasculares.

• El aceite de soya es de los aceites más consumidos en todo el mundo, y pertenece a un tipo de grasas que se ha demostrado tener efectos benéficos en el perfil de lípidos, reduciendo así el riesgo cardiovascular, además de que contienen omega-6, el cual no puede sintetizar nuestro organismo. Por otro lado, no se han reportado efectos adversos para el consumo de este tipo de aceite.

• La mantequilla por su parte ha sido relacionada con pocos beneficios a la salud, predominando los efectos adversos relacionados con su estructura química, al ser una grasa saturada de origen animal. Sin embargo, es un tipo de grasa que al provenir de los lácteos tiene compuestos que sí tienen un efecto benéfico, como el calcio o la vitamina D, y además a través de la tecnología alimentaria se le pueden adicionar propiedades nutricionales, que hagan que su consumo tenga mayores beneficios.

Finalmente, se puede concluir que la información que hay respecto a los diferentes tipos de aceites y su efecto en la salud, dependiendo de su estructura química o de otros compuestos presentes en ellos es muy amplia, y muchas veces poco conclusiva. La información más actual y con alto grado de calidad a logrado establecer los beneficios y efectos adversos aquí presentados, sin embargo es importante destacar que es un área en el que se siguen sumando esfuerzos en la investigación y la principal recomendación es que se incluyan como parte de tipos de alimentación saludables, además de considerar los cambios que puedan sufrir durante los procesos de cocina como su sensibilidad a los cambios de temperatura.

Bibliografía

1. Grasas en la dieta: MedlinePlus en español. Accessed May 22, 2022. https://medlineplus.gov/spanish/dietaryfats.html.

2. Tipos de grasas | Cigna. Accessed May 22, 2022. https://www.cigna.com/es-us/individuals-families/health-wellness/hw/tipos-de-grasas-aa160619.

3. Khaw KT, Sharp SJ, Finikarides L, et al. Randomised trial of coconut oil, olive oil or butter on blood lipids and other cardiovascular risk factors in healthy men and women. BMJ Open. 2018;8(3):1-14. doi:10.1136/bmjopen-2017-020167.

4. Otrante A, Trigui A, Walha R, Berrougui H, Fulop T, Khalil A. Extra virgin olive oil prevents the age-related shifts of the distribution of hdl subclasses and improves their functionality. Nutrients. 2021;13(7). doi:10.3390/NU13072235/S1.

5. Yubero-Serrano EM, Lopez-Moreno J, Gomez-Delgado F, Lopez-Miranda J. Extra virgin olive oil: More than a healthy fat. Eur J Clin Nutr 2018 721. 2018;72(1):8-17. doi:10.1038/s41430-018-0304-x.

6. Nocella C, Cammisotto V, Fianchini L, et al. Extra Virgin Olive Oil and Cardiovascular Diseases: Benefits for Human Health. Endocrine, Metab Immune Disord - Drug Targets. 2017;18(1):4-13. doi:10.2174/1871530317666171114121533.

7. Zhang Y, Zhuang P, Wu F, et al. Cooking oil/fat consumption and deaths from cardiometabolic diseases and other causes: prospective analysis of 521,120 individuals. BMC Med. 2021;19(1):1-14. doi:10.1186/s12916-021-01961-2.

8. Neelakantan N, Seah JYH, Van Dam RM. The Effect of Coconut Oil Consumption on Cardiovascular Risk Factors: A Systematic Review and Meta-Analysis of Clinical Trials. Circulation. Published online 2020:803-814. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.119.043052.

9. Jayawardena R, Swarnamali H, Ranasinghe P, Misra A. Health effects of coconut oil: Summary of evidence from systematic reviews and meta-analysis of interventional studies. Diabetes Metab Syndr. 2021;15(2):549-555. doi:10.1016/J.DSX.2021.02.032.

10. Deen A, Visvanathan R, Wickramarachchi D, et al. Chemical composition and health benefits of coconut oil: an overview. J Sci Food Agric. 2021;101(6):2182-2193. doi:10.1002/JSFA.10870.

11. Unhapipatpong C, Shantavasinkul PC, Kasemsup V, et al. Tropical oil consumption and cardiovascular disease: An umbrella review of systematic reviews and meta analyses. Nutrients. 2021;13(5). doi:10.3390/NU13051549/S1.

12. Messina M, Shearer G, Petersen K. Soybean oil lowers circulating cholesterol levels and coronary heart disease risk, and has no effect on markers of inflammation and oxidation. Nutrition. 2021;89:111343. doi:10.1016/J.NUT.2021.111343.

13. Engel S, Tholstrup T. Butter increased total and LDL cholesterol compared with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet. Am J Clin Nutr. 2015;102(2):309-315. doi:10.3945/AJCN.115.112227.

14. Verruck S, Balthazar CF, Rocha RS, et al. Dairy foods and positive impact on the consumer’s health. Adv Food Nutr Res. 2019;89:95-164. doi:10.1016/BS.AFNR.2019.03.002.

15. Pimpin L, Wu JHY, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D. Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. PLoS One. 2016;11(6). doi:10.1371/JOURNAL.PONE.0158118.