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Nitratos y nitritos: ¿las mismas sustancias que pueden causar cáncer también protegen al corazón?

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    NUTRASCIENDE CUCS
  • hace 4 días
  • 6 min de lectura

Ximena Aguilera Flores1; Andrea de la Mora Ruiz1; Alondra Moncerrat Cruz Yañez1; Martha Betzaida Altamirano2


1 Estudiante de la Licenciatura en Nutrición. Departamento de Alimentación y Nutrición, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México.

2 Profesor Titular A. Docente de la Licenciatura en Nutrición. Departamento de Alimentación y Nutrición, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México.


Resumen


Los nitritos y nitratos son sustancias químicas conformadas por nitrógeno y oxígeno, presentes de forma natural en el suelo, el agua, las plantas y producidas por el cuerpo humano. Su efecto radica en su origen, cantidad, y presencia de otros nutrientes al momento de consumirlos. Se encuentran de forma natural en las verduras, especialmente en las de hoja verde; mientras que existen los nitratos y nitritos que se añaden en productos cárnicos como embutidos,  son agregados para conservar y mejorar su sabor.

Después de consumir los vegetales ricos en nitratos, las bacterias de la boca contribuyen a convertir este compuesto en nitritos. En el estómago, con ayuda de antioxidantes y polifenoles presentes en el alimento vegetal hace que el nitrito se transforme en óxido nítrico, siendo este último compuesto beneficioso para la salud mejorando la función de la presión arterial al aumentar el flujo sanguíneo. Se estima que es necesaria una dosis diaria de aproximadamente ¾ de taza de betabel, ½ taza de brócoli, ½ taza de apio y 1 taza de lechuga romana, para obtener este efecto protector.

En carnes procesadas, la falta de antioxidantes favorece la formación de nitrosaminas (compuestos dañinos), cuyo riesgo aumenta con la cocción a altas temperaturas; su consumo frecuente incrementa el riesgo de cáncer.


Introducción


¿Alguna vez has escuchado que muchas personas, especialmente nuestras mamás, dicen que los embutidos pueden causar cáncer?   aunque no lo creas, es cierto. Pero aquí viene lo interesante: los mismos compuestos presentes en alimentos como salchichas, jamón o chorizo asociados al riesgo de cáncer, también pueden aportar beneficios a la salud cardiovascular cuando se obtienen de fuentes naturales como los vegetales. Los compuestos de los que estamos hablando son los nitritos y los nitratos (1,2).

¿Cómo es esto posible? Bueno, antes de sacar conclusiones, hay un detalle clave: este beneficio cardiovascular NO ocurre cuando estos compuestos provienen de productos procesados como los que ya mencionamos, sino cuando se encuentran en alimentos de origen vegetal, como por ejemplo una ensalada de espinacas (3,4).

Entonces surge la gran pregunta: ¿cómo es posible que un mismo compuesto, por un lado, pueda causar daño a la salud y, por otro, resultar beneficioso? Suena contradictorio ¿no? Sin embargo, la respuesta no está únicamente en el compuesto en sí, sino en la fuente de donde proviene, en los nutrientes que lo acompañan y en la forma en que nuestro cuerpo lo procesa (5,6).

Aunque parezca lógico pensar que la misma sustancia debería actuar de la misma forma en nuestro cuerpo, la realidad es que no es así. La fuente alimentaria de donde provienen los compuestos sí importa (2, 4). En este artículo veremos la "doble cara de la moneda" de los nitritos y los nitratos.


¿Qué son los nitratos y nitritos? ¿Dónde se encuentran?


Son compuestos formados por nitrógeno y oxígeno; están presentes de manera natural en el agua, suelo y plantas, e incluso nuestro cuerpo los produce como parte de procesos normales (2, 5). Podemos verlos como el fuego: puede ser útil o peligroso dependiendo de cómo se use. Con los nitritos y nitratos ocurre algo similar: no son “buenos” ni “malos” por sí mismos; todo depende de la interacción entre su origen,, cantidad y qué otros componentes  los acompañan al  consumirse (4,6).


Los encontramos principalmente en dos formas:

  1. Naturales: en verduras, especialmente en hortalizas de hoja verde (espinaca, lechuga, acelga), y algunas raíces (betabel) (1,7).

  2. Aditivos alimentarios: en productos cárnicos procesados (jamón, salchicha o tocino). Necesarios para conservar el alimento, evitar el crecimiento de bacterias, mantener el color y mejorar el sabor (8). Pero recordemos que su consumo frecuente y en ausencia de alimentos ricos en antioxidantes es dañino para la salud (2,9).


Ruta de las fuentes vegetales


Cuando se consumen alimentos vegetales, el organismo recibe una mezcla de elementos valiosos nitratos. Todo empieza en la boca: las bacterias que ahí habitan reconocen estos compuestos y los convierten en nitritos. Luego, estos viajan con la saliva hasta el estómago y ahí, gracias al ambiente ácido y a otros compuestos presentes en los propios vegetales, los nitritos se transforman en óxido nítrico. Esta molécula cumple un papel fundamental en la salud cardiovascular, ya que desencadena una cascada de efectos beneficiosos (2,10, 11). Es como si las arterias fueran calles y el óxido nítrico la policía vial. Cuando las calles se saturan, la policía habilita carriles adicionales y descongestiona las calles. Por esta razón, en el cuerpo mejora el flujo de sangre y se reduce la presión arterial.


Lo que hace verdaderamente especial a los alimentos de origen vegetal no es solo el compuesto en sí, sino la "compañía" con la que llega. Los vegetales aportan mucho más que nitratos: también contienen vitaminas (como la C y E) y otros antioxidantes que crean el ambiente ideal para que la conversión hacia óxido nítrico ocurra (2). Estos compuestos actúan como "guardianes" de la reacción: dirigen el proceso hacia la vía saludable y bloquean la formación de sustancias dañinas (Esto se ilustra en la figura 1).



Figura 1. Rutas de los compuestos en el cuerpo (imagen generada con Nano Banana Pro a partir del artículo)
Figura 1. Rutas de los compuestos en el cuerpo (imagen generada con Nano Banana Pro a partir del artículo)

Ruta de las fuentes no vegetales


Cuando los nitratos y nitritos se añaden de forma intencional a los alimentos para mejorar su apariencia y conservación (como ocurre en jamones, salchichas y otros embutidos) siguen una ruta similar a la anterior hasta llegar al estómago. Ahí es donde todo cambia. Sin la presencia de los "guardianes" en los vegetales, la reacción toma un camino distinto: los nitritos se combinan con otras sustancias y forman compuestos considerados “dañinos” (llamadas nitrosaminas). El riesgo de la formación de los compuestos dañinos se amplifica cuando el alimento se somete a cocciones a alta temperatura (especialmente al freír u hornear a fuego intenso), porque el calor favorece a que esto suceda (2,10,11). La formación de estos compuestos dañinos no suele aparecer después de comer una sola vez los alimentos, sino que se acumula con el consumo repetido a lo largo del tiempo. La exposición frecuente a los compuestos que hacen daño se ha asociado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer en el tracto gastrointestinal, particularmente en el estómago y el colon (2, 9). Por ello, se recomienda limitar el consumo de carnes procesadas; y cuando se consuman, acompañarlas de fuentes vegetales para que los "guardianes" estén presentes y que los alimentos se vayan por la vía segura.


Conclusión 

Finalmente, sí, los nitratos y nitritos pueden dañar o beneficiar nuestra salud; todo depende de su origen. Cuando provienen de vegetales de hoja verde ayudan a proteger a nuestro corazón, mientras que en carnes procesadas su consumo frecuente puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer. La recomendación es priorizar el consumo de vegetales y limitar el de carnes procesadas con nitritos añadidos; si se consumen carnes procesadas de forma ocasional, conviene acompañarlas con vegetales de hoja verde. Si quieres ideas fáciles para incluir más alimentos ricos en nitratos naturales en tu día a día, consulta el siguiente enlace: https://www.cucs.udg.mx/libros/lectura_cucs.php?libro=rese_vege#book/ 


Referencias bibliográficas 

  1. Karwowska M, Kononiuk A. Nitrates/Nitrites in Food—Risk for Nitrosative Stress and Benefits. Antioxidants (Basel). 2020;9(3):241. doi: 10.3390/antiox9030241.

  2. Londoño Pereira M, Gómez Ramírez BD. Nitratos y nitritos, la doble cara de la moneda. In: Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo. 2021. p. 110–119. https://doi.org/10.35454/rncm.v4n1.202. [Accessed 26th February 2026].

  3. an L, Stagg L, Hanlon E, Li T, Fairley AM, Siervo M, et al. Associations between Vegetable Nitrate Intake and Cardiovascular Disease Risk and Mortality: A Systematic Review. Nutrients. 2024;16(10):1511. doi: 10.3390/nu16101511.

  4. Bowles EF, Burleigh M, Mira A, Van Breda SGJ, Weitzberg E, Rosier BT. Nitrate: "the source makes the poison". Crit Rev Food Sci Nutr. 2025;65(24):4676–4702. doi: 10.1080/10408398.2024.2395488.

  5. Membrino V, Di Paolo A, Di Crescenzo T, Cecati M, Alia S, Vignini A. Effects of Animal-Based and Plant-Based Nitrates and Nitrites on Human Health: Beyond Nitric Oxide Production. Biomolecules. 2025;15(2):236. doi: 10.3390/biom15020236

  6. Sokal-Dembowska A, Jarmakiewicz-Czaja S, Tabarkiewicz J, Filip R. Nitrate and Nitrite in the Diet: Protective and Harmful Effects in Health and Disease. Curr Nutr Rep. 2025;14(1):89. doi: 10.1007/s13668-025-00678-5.

  7. Bian Z, Wang Y, Zhang X, Li T, Grundy S, Yang Q, Cheng R. A Review of Environment Effects on Nitrate Accumulation in Leafy Vegetables Grown in Controlled Environments. Foods. 2020;9(6):732. doi: 10.3390/foods9060732.

  8. Zhang Y, Zhang Y, Jia J, Peng H, Qian Q, Pan Z, Liu D. Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives. Curr Res Food Sci. 2023;6:100470. doi: 10.1016/j.crfs.2023.100470.

  9. Ghasemi M, Bahrami Koutenaei M, Ghasemi A, Alizadeh-Navaei R, Moosazadeh M. A systematic review and dose‒response meta-analysis of the association between nitrate & nitrite intake and gastroesophageal cancer risk. Nitric Oxide: Biology and Chemistry. 2024;153: 61–71. https://doi.org/10.1016/j.niox.2024.10.007.

  10. Bondonno CP, Zhong L, Bondonno NP, Sim M, Blekkenhorst LC, Liu A, et al. Nitrate: The Dr. Jekyll and Mr. Hyde of human health? Trends in Food Science & Technology. 2023;135: 57–73. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.03.014. 

  11. Zhong L, Hodgson JM, Lewis JR, Blekkenhorst LC, Bondonno NP, Sim M, et al. Nitrate and nitrite food composition database: an update and extensive deep dive. The American Journal of Clinical Nutrition. 2025;121(5): 1124–1136. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2025.01.031.



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