El gluten ¿realmente es nuesto enemigo?

Priscila Iveth Ibarra Montero*a

Pamela Aílyn Martínez Lozano*b

Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS), Universidad de Guadalajara

*a Estudiante del Doctorado en Ciencias de la Nutrición Traslacional (DCNT)

*b Estudiante de la Licenciatura en Nutrición

El trigo apareció hace unos 10,000 años en el sudeste asiático, desde entonces el ser humano ha consumido cantidades cada vez mayores de gluten, especialmente después de aprender a cocinarlo e integrarlo en su dieta (1).

Pero, ¿qué es el gluten? El gluten es una proteína que se encuentra no solamente en el trigo, sino también en el centeno y la cebada (2).

Dato Curioso (DC): En la dieta occidental se consumen entre 10-20 g de gluten (1).

Está presente en múltiples productos procesados, ya que mejora la textura y el sabor (entre ellos se encuentran las pastas, pasteles, galletas y productos de repostería) (3).

Existen fuentes en las que puede estar, pero no ser tan evidente como: cereales, carne procesada, sustitutos de carne para vegetarianos, dulces, helados, mantequilla, condimentos, adobos, aderezos, confitados y en algunos medicamentos (1,2).

DC: El trigo proporciona alrededor del 70% de las proteínas de la dieta (7).

En la actualidad podemos encontrar publicidad repleta de la dieta libre de gluten (2). Tan solo en EUA hubo un aumento del 112% en ventas de productos libres de gluten del 2011 al 2016 y lo que es más sorprendente las cifras siguen aumentando (4). Esto refleja una tendencia culinaria basada en la idea equivocada que el gluten está relacionado con efectos nocivos para la salud (5).  Sin embargo, son muy pocas las personas que realmente presentan reacciones adversas al gluten y se les conoce como “trastornos relacionados al gluten”. Estos trastornos se refieren a las complicaciones que son causadas por el consumo de esta proteína, a continuación, te damos un panorama general de ellas, podemos dividirlas en las siguientes dos categorías (6).

1. Aquellas en las que el sistema inmune de nuestro cuerpo ataca las células sanas (autoinmunes).       

En la enfermedad celíaca el gluten causa inflamación provocando daños en la mucosa del intestino delgado y en consecuencia hay una mala absorción de nutrientes. Esta enfermedad también puede producir daños en la piel (codos, glúteos, rodillas) desencadenando otra enfermedad llamada erupción de la enfermedad celíaca. En algunos casos, cuando las personas son sensibles al gluten y presentan algún trastorno relacionado a este pueden llegar a desarrollar lesiones cerebrales y son conocidas como ataxia por gluten (7).

DC: Sólo entre el 1-2% de la población general padecen enfermedad celíaca, mientras que del 0.5-1% presentan una alergia al gluten (7).

2. Enfermedades alérgicas y no autoinmunes.          

La alergia al trigo ocurre cuando el cuerpo desconoce y ataca las proteínas del trigo, desencadenando así en cuestión de horas o incluso minutos después de su consumo síntomas como hinchazón, irritación de boca o garganta, sarpullido en la piel, congestión nasal, dolor de cabeza, etc (8).

Un bajo porcentaje de la población (0.6-13%) puede presentar manifestaciones intestinales y extraintestinales que no hayan sido desencadenadas por una respuesta inmunológica o alérgica por el gluten, estas personas presentan una sensibilidad al gluten no celíaca (7).Todos estos trastornos deben ser diagnosticados adecuadamente mediante evaluaciones clínicas que incluyen (pruebas en saliva, sangre, piel, intestino) (7).

Si este es tu caso debes acudir con tu nutriólogo/dietista para asegurar un plan adecuado para ti, en el cual podrán incluirse cereales, granos, semillas, leguminosas y frutos secos que pueden sustituir las fuentes de donde proviene el gluten, debido a que una dieta libre de gluten es el tratamiento clave en la enfermedad celíaca, ayudando a controlar signos y síntomas, así como prevenir complicaciones (2,9).   De lo contrario, deberías considerar la siguiente información antes de seguir una dieta libre de gluten.

Diversos estudios presumen que las dietas que excluyen el gluten podrían ser efectivas en autismo, diabetes tipo 1 y síndrome metabólico, pero aún falta mayor evidencia para comprobar estos supuestos (10-12). Un estudio reportó en el seguimiento de cambios de peso de algunos pacientes con dieta libre de gluten que no existía una disminución de la obesidad luego de estar sometidos a este tipo de alimentación (13).

Así pues, el hecho de que un alimento no contenga gluten no quiere decir que es precisamente saludable ni que te ayudará a bajar de peso por sí solo (2). Incluso las investigaciones  han revelado algunas desventajas de consumir estos alimentos como el aumento del potencial para elevar la glucosa en la sangre (respuesta glucémica, la cual ha sido asociada con enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus tipo 2) tras la ingesta de una comida en un 57% en comparación con la pasta de trigo convencional (4). Además, los productos libres de gluten no suelen estar fortificados o enriquecidos con vitaminas y minerales de la manera en que lo están los productos regulares (14). Y contienen menos proteínas y fibras,  más carbohidratos, grasas saturadas y sal. Esto es debido a que los alimentos libres de gluten pueden requerir más cantidades de estos ingredientes para tomar mejor sabor y textura. Sin mencionar que su precio es entre 46 y 443%   más alto en comparación con sus equivalentes con gluten (5,15).

DC:  Los cereales proporcionan aproximadamente una cuarta parte de las necesidades energéticas diarias de los estadounidenses (4).

Esto quiere decir que, aunque los productos libres de gluten son esenciales en la dieta de las personas con trastornos relacionados al gluten, los consumidores que no lo son deben tener en cuenta que estos productos no son necesariamente opciones “más saludables" (14). Al contrario, pudieran agregar susceptibilidad a quienes los consumen e incluso promover una dieta poco saludable que es el factor de riesgo más importante para el desarrollo de enfermedades no transmisibles. Por lo tanto, una dieta libre de gluten debería recomendarse sólo a aquellos que padecen un trastorno relacionado al gluten comprobado mediante pruebas clínicas.

Como recomendaciones nutricionales en torno al gluten te damos las siguientes (2):

• No excluirlo si no tienes alguna enfermedad que lo requiera, ya que no es necesario y no se obtiene un beneficio. Incluso los productos sin gluten son de costos más elevados.

• Evitar caer en la mercadotecnia de los productos. Aunque tenga la leyenda ‘’sin gluten’’ puede no ser saludable.

Para las personas que vivan con alguna condición que requiera una dieta libre de gluten (2):

• Existen opciones alternas como el amaranto, la quinoa, maíz y arroz que pueden complementar tus comidas.

• Revisa siempre el contenido de azúcar y grasa de los productos que integras en tu alimentación. 

• Considera la detección de deficiencias de micronutrientes, con la suplementación según corresponda (5).

A continuación, te dejamos un diagrama adaptado de cómo debería regularse una dieta libre de gluten (5):

     Bibliografía:

1. Bascuñán KA, Vespa MC, Araya M. Celiac disease: understanding the gluten-free diet. Eur J Nutr. 2017;56(2):449-459. doi:10.1007/s00394-016-1238-5

2. ¿Debe evitar el gluten? American Cancer Society. Publicado el 21 de marzo de 2021.https://www.cancer.org/es/noticias-recientes/debe-evitar-el-gluten.html

3. Biesiekierski JR. What is gluten? J Gastroenterol Hepatol. 2017; 32:78-81. doi:10.1111/jgh.13703

4. Johnston CS, Snyder D, Smith C. Commercially available gluten-free pastas elevate postprandial glycemia in comparison to conventional wheat pasta in healthy adults: a double-blind randomized crossover trial. Food Funct. 2017;8(9):3139–3144. doi:10.1039/c7fo00099e

5. Newberry C, McKnight L, Sarav M, Pickett-Blakely O. Going gluten free: The history and nutritional implications of today’s most popular diet. Curr Gastroenterol Rep. 2017;19(11). doi:10.1007/s11894-017-0597-2

6. Bascuñán KA, Roncoroni L, Branchi F, et al. The 5 Ws of a gluten challenge for gluten-related disorders. Nutr Rev. 2018;76(2):79–87. doi:10.1093/nutrit/nux068

7. Taraghikhah N, Ashtari S, Asri N, et al. An updated overview of spectrum of gluten-related disorders: clinical and diagnostic aspects. BMC Gastroenterol. 2020;20(1):258. doi:10.1186/s12876-020-01390-0

8. Alergia al trigo. Middlesex Health. Published el 29 de agosto de 2019.https://middlesexhealth.org/learning-center/espanol/enfermedades-y-afecciones/alergia-al-trigo

9. Alhassan E, Yadav A, Kelly CP, Mukherjee R. Novel Nondietary Therapies for Celiac Disease. Cmgh. 2019;8(3):335-345. doi: 10.1016/j.jcmgh.2019.04.017

10. El-Rashidy O, El-Baz F, El-Gendy Y, Khalaf R, Reda D, Saad K. Ketogenic diet versus gluten free casein free diet in autistic children: a case-control study. Metab Brain Dis. 2017;32(6):1935-1941. doi:10.1007/s11011-017-0088-z

11. Neuman V, Pruhova S, Kulich M, et al. Gluten-free diet in children with recent-onset type 1 diabetes: A 12-month intervention trial. Diabetes, Obes Metab. 2020;22(5):866-872. doi:10.1111/dom.13974

12. Ehteshami M, Shakerhosseini R, Sedaghat F, Hedayati M, Eini-Zinab H, Hekmatdoost A. The effect of gluten free diet on components of metabolic syndrome: A randomized clinical trial. Asian Pacific J Cancer Prev. 2018;19(10):2979-2984. doi:10.22034/APJCP.2018.19.10.2979

13. Mohsen Dehghani S, Ostovar S, Ataollahi M, Javaherizadeh H. The effect of gluten-free diet among celiac patients aged 3-12 years old on BMI during 2006 to 2014 at Nemazee Teaching hospital. Rev Gastroenterol Peru. 2017;37(4):323-328.

14. El Khoury D, Balfour-Ducharme S, Joye IJ. A review on the gluten-free diet: Technological and nutritional challenges. Nutrients. 2018;10(10):1410. doi:10.3390/nu10101410

15. Myhrstad MCW, Slydahl M, Hellmann M, et al. Nutritional quality and costs of gluten-free products: a case-control study of food products on the Norwegian marked. Food Nutr Res. 2021;65. doi:10.29219/fnr. v65.6121